Сушенето на колбасите и месото е един от най-старите начини за съхранение. При него се извършва ферментация, която е отговорна за характерния вкус и аромат на продукта, за подтискането на гнилостните организми и стимулиране на полезните.

Бактериалната флора, причиняваща ферментацията, обикновено е строго специфична за определения регион и зависи от местните климатико-географски особености.Затова Горнооряховският суджук, произведен другаде, от същите суровини, ще има друг вкус и аромат.

Оригинален, автентичен продукт може да се получи само в района на Горна Оряховица. Това е проверено и доказано от експертите на ЕС, и затова от 2012 г. те издадоха сертификат за “Защитено географско указание – Горнооряховски суджук”.